您的位置：老吴美食 > 菜谱 > 热菜 - 午餐 - 晚餐

戚风蛋糕

“一直喜欢方形蛋糕，特地买了一个“正的”8吋方形蛋糕模。烤了几次都凹底，挫败得不行，只好把模具束之高阁。直到前两天无意中看到@好吃不过格扎发的菜谱，文中提到拌好的蛋糕糊倒进方形模具后震出气泡时一定要轻轻地、慢慢地震，因为方模的底特别薄，如果震的劲儿大了跑进去空气就肯定会凹底。于是我又把方模翻出来再做一次方形戚风，结果就成功了！原来失败原因竟是这样简单！抹上奶油，稍稍装饰一下，一个漂亮的方形生日蛋糕就呈现出来了。”

食材明细

主料

鸡蛋6个（62克左右/个）
植物油75克（无气味的）
牛奶90克
细砂糖100克
低筋面粉120克

辅料

盐一丁点儿
柠檬汁几滴

甜香口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

戚风蛋糕-制作解析

1
将低筋面粉过筛待用
2
鸡蛋清与鸡蛋黄分离，蛋清放入冰箱冷冻，蛋黄在室温中回温
3
牛奶和植物油（我做戚风蛋糕一般用玉米油）倒入盆中，加一半细砂糖
4
用手动打蛋器搅至完全融合、乳化
5
将已经过筛过一次的低筋面粉再次过筛进去
6
用划十字的手法搅拌至无干粉状态
7
加入蛋黄
8
用刮刀翻拌成细腻的蛋黄糊（这种后放蛋黄的方法可以更容易得到细腻的面糊）这一步不要过多搅拌以保持蛋黄特有的天然蛋香。
9
从冰箱冷冻箱里取出蛋清，这时蛋清盆边已经结了薄冰，蛋清冷冻到这个程度，打发后会更稳定。
10
加入一点点盐，挤入几滴柠檬汁（可使蛋清更容易打发并增加稳定性）用电动打蛋器中速打至起粗泡，加入少量的细砂糖
11
电动打蛋器开快速大约打发4分钟，打至泡沫轻柔蓬松并飞溅到盆的侧壁上。加入1/2剩下的细砂糖
12
快速打发30秒，再加入剩下的细砂糖
13
再快速打发30秒~1分钟，直到蛋白霜轻盈蓬松，富有光泽，提起打蛋器，可以看到直立的小尖角
14
用刮刀挖1/3蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀大幅快速刮拌至顺滑
15
具体手法：刮刀从盆的一边切入
16
刮刀侧面接触面糊，从盆的一边划到另一边（大约时钟2点划到8点的位置）
17
然后刮刀向上翻过来压入面糊（也就是大约向9点的位置上翻），右手持刮刀刮拌一下，左手就将盆逆时针转动60度。注意保持一定的速度，快速而有节奏地刮拌
18
拌到蛋糕糊变得顺滑就倒入蛋白盆中，继续用刚才的手法大幅快速刮拌（大约30~35下）
19
使蛋糕糊均匀蓬松富有光泽，用刮刀盛起蛋糕糊翻过来，蛋糕糊也不会马上滴落。
20
将蛋糕糊倒入模具，这时蛋糕糊应该会象缎带一样缓缓倒入模具。如果蛋糕糊入模时滴滴答答地往下流就做不出好蛋糕了。轻轻转动模具，使蛋糕糊表面平整，慢慢震两下震出大气泡，用牙签刺破气泡
21
放入以上下火150度（烤箱内温度计显示的温度）预热好的烤箱，中下层，上火130度下火115度烤55分钟，然后上火140度下火120度烤15分钟。出炉立刻从30厘米高处摔一下，然后倒扣晾凉
22
凉透了就可以脱模了，用手沿模具边沿压下去使蛋糕边与模具分离，这样转一圈蛋糕的四边就都与模具分开了，手托住底往上推把蛋糕从模具中推出来（不用担心会把蛋糕压坏，成功的戚风蛋糕用手压下去是会回弹起来的）
23
再同样用手把蛋糕与模具底分离（倒扣、脱模我忘记拍照片了，就用原来做圆模戚风时拍的照片来说明一下）
24
整个蛋糕就脱模出来了
25
可以切块儿享用
26
或者稍稍装饰一下，做成一个美美的生日蛋糕也不错哦！